本报记者 王薇

在当下快节奏的生活中，除了外卖、堂食，是否还有经济实惠的“不凑合的正餐新选择”？在日益趋火的碱性饮用水市场，如何破解行业痛点，“留碱不留涩”？围绕上述市场需求，康师傅控股有限公司（以下简称“康师傅”）近期推出的方便面、饮用水新品。近日，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京康师傅对研发方便面和饮用水产品项目进行鉴评。与会专家听取了项目技术报告，审阅了有关资料，经质询和讨论，对上述两项目形成鉴评意见——“合麵系列产品”项目充分挖掘消费者对品质正餐需求，将创新料理包技术-原切大肉块，结合自然肉汁汤底，科学的食材搭配，对传统美味进行还原，实现了工业化的应用与传承；康师傅pH9.0电解碱性水满足了特殊人群及特定场景下消费者的健康饮水需求，推动我国包装饮用水产品向差异化、精细化、细分化领域发展。

当下，市场上方便速食种类越来越多，但同时人们的工作节奏加快，选择困难，再加上外卖品质不确定以及对美食情感慰藉的需求增强，“选到一顿真正像样的正餐”变得越来越难。在这样的背景下，消费者的消费也趋于理性——希望消费更轻松、愉悦，愿意为品质付费。调查发现，当前市场上以10元价格带为分界线，10元以下的传统方便面虽然便宜，但难以满足升级人群对“吃好一顿饭”的诉求。康师傅敏锐地察觉到，10元价格带存在“速食”到“正餐”的断层机会，对此，开发一款高品质产品并以10元定价切入空白市场，为快节奏人群提供“不凑合的正餐新选择”。鉴评会上，康师傅相关部门负责人分别介绍了两大项目的情况。据介绍，合麵系列产品在原料上，研发团队坚持优选原切大块肉，并采用“低温真空滚揉”技术，让原切肉块与地道卤汁被充分按摩、融合，再运用“大火爆香炒卤”技术，精准还原烟火气。在面体上，采用“鸡蛋和面”，“三揉七擀”，制作出劲道的宽面。pH9.0电解碱性水的研发，主要基于目前市面上碱性水“碱+涩”的现状，如何“留碱不留涩，增碱不增钠”成为项目聚焦的重点。根据提供的技术报告显示，pH9.0电解碱性水项目在研究中以40名高尿酸血症受试者为研究对象，采用随机、双盲平行对照的临床设计，通过多组学首次揭示了其通过影响肠道微生态减少尿酸生成、增强尿酸排泄的可能机制，形成了从人群干预到机制解析的完整证据链。依据《高尿酸血症/痛风患者实践指南（2020）》，增加饮水量可作为痛风患者非药物治疗的措施之一，特别是饮用弱碱性水可促进尿酸排泄。

大块肉、大片菜，这样的方便面只要10元钱；pH值达到9.0的电解碱性水口感顺滑……鉴评会现场，经过现场品评，专家委员会专家对这两款产品表示肯定的同时提出了意见和建议。专家委员会专家认为，合麵系列产品采用创新料理包工艺，通过先进三道制肉工艺、独特的低温真空滚揉技术、大火爆香炒卤技术还原中餐烟火气。

肉块+汤汁的双灌装工艺，保证肉块和汤汁最佳比例和状态，梯度控温杀菌和锁鲜工艺，既保证料理包的安全性，又最大程度保持块型、口感和风味，还原厨房炖煮肉块的口感。且工艺稳定，可实现料理包生产的标准化和自动化。创新采用肉汤汁+骨汤技术，更好地还原了自然汤头，将料理包中的原汁肉汤融入骨汤中，汤底风味醇厚自然，同时搭配大片蔬菜，口感脆嫩爽脆。此外，“康师傅pH9.0 电解碱性水”项目水处理采用纳滤膜过滤技术和高pH值杀菌技术，结合采用双专利电解工艺与钛铂合金电极直流电解技术，精准控制pH值至9.0，实现碱性水质稳定、无涩味，攻克传统碱性水口感不佳的行业难题。且该研究以随机对照临床试验，积极探究着电解碱性水对促进尿酸代谢的健康机理，为日常管理控制尿酸打开了新思路。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，康师傅30多年来的创新，推动了我国方便面产品的发展。步入中年的康师傅企业也需要在反思中前行。未来的创新不在大蓝海，而在于微蓝海，作为业界的龙头企业，要做出向上的引导，把产品做得扎扎实实，才能有更美好的未来。从整体来看，方便面的创新空间不断缩小，但我国方便面领域是全球的创新高地。作为业内的领军企业，康师傅在不内卷的同时也在创新方面做出积极努力，其整体发展思路和创新力度不断加大。以上两个项目显示出企业的产品创新水平明显提高。在未来研发中，建议要创新应用东方化的场景，如应用“药食同源”理念，加大融合创新，如与灵芝、铁皮石斛等食药物质结合开发产品。在研发思路上，要走出舒适区，要有“跳出窗外”的思维，以更明确的差异化定位为目标，把食药物质的边脚料加以利用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂指出，随着外卖的普及，相比之下方便食品面临的竞争更加激烈了。方便面生产企业如何寻找新的市场，需要下功夫。鉴评的两款产品体现了科技驱动的作用。他建议，在下一步的开发中，方便面产品还要与地方美食进一步结合，开发不同口味的特色面食产品。饮用水产品还需要更多的科学研究加以支撑，期待更加精准的设计。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国在总结发言中指出，专家委员会专家对两项成果给予了充分肯定。他表示，目前，我国方便面领域在风味创新上已做到极致，工业化水平高。20世纪90年代，人们对于方便面是“吃不起”，现在方便面产品实现了高性价比。同时，对于pH9.0电解碱性水产品，建议做苏打水对比实验，并进一步开展降尿酸研究。同时，他对专家提出的在饮料产品中融合创新应用食药物质的思路表示赞同。

康师傅相关负责人表示，在国民营养计划深入推进的背景下，食品产业从“吃得饱”向“吃得营养”的消费需求转变。以上两个项目正是企业探索贴合消费需求的创新实践。专家不但对产品给出评价，也为企业下一步的创新指明了方向。在未来的市场推广中，要继续研究和吸收专家们的意见和建议，如进一步细分市场，针对不同人群开发创新产品，同时将枸杞、菊花、铁皮石斛等食药物质应用其中。

康师傅中研所饮品研发总监李国华表示，康师傅一直以“弘扬中华饮食文化”为使命，也会继续坚持“长期主义”的发展策略——始终围绕消费者，跟着市场和渠道的变化走，用技术来推动创新。研发会深度结合地方传统饮食文化，加大食药物质应用，用差异化创新满足消费新需。同时，公司特别重视消费者的需求，我们一直在这方面努力，将来会继续不断加强与消费者的沟通，开发出更多满足消费者痛点和需求的健康产品。期待未来有更多新品呈现在消费者面前。