本报记者 顾雨霏 刘艳芳
饺子是深受国人喜爱的一种传统美食，文化底蕴厚重：它是一个符号，作为节庆餐桌的主角，将美味健康的饮食智慧、五谷丰登的年景、阖家团圆的喜悦包在一张面皮里；是一份乡愁，寄托着海外游子对遥远家乡的思念；是一张名片，让世界更好地了解“包罗万象，和而不同”的中华文化理念。
这种在中华传统饮食文化中拥有特殊地位的食物，即将在标准的护航下，原汁原味地走上世界餐桌。2025年9月22—26日在中国广西南宁举办的第23届亚洲区域协调委员会（CCASIA）会议，讨论并通过了《速冻饺子》亚洲区域标准（以下简称“《速冻饺子》”）草案。未来该标准草案将经过食品添加剂、食品标签和分析采样方法等通用委员会审议，再提交至国际食品法典大会进行最终审议。一旦审议通过，《速冻饺子》将正式发布，成为国际食品法典标准的一部分。届时，我国速冻饺子在国际市场上的竞争力、我国在食品标准化方面的区域影响力都将得到提升，推动丰富而深厚的中华美食体系被世界了解、品味与欣赏。
产业香！市场需求巨大，全球消费量快速增长
在进入讨论环节前，《速冻饺子》已闯过多轮关卡。
早在2016年举办的第20届CCASIA会议上，中国代表团便提交了《速冻饺子》项目提案；2019年，经第21届CCASIA会议审查通过，正式立项。
当时与《速冻饺子》一同立项的还有《植物叶片包裹熟制稻米产品》区域标准（即《粽子》区域标准）。此后，《粽子》先行通过了一系列“考验”，在国际食品法典委员会第46届会议上获批，标准代号为CXS355R—2023。《粽子》发布后，迅速产生了积极的影响。我国出口到北美、澳洲等国家和地区的粽子数量显著增加，全球越来越多的消费者品尝到了这一中国传统美食。
饺子比粽子更具知名度和影响力，营养美味，消费场景也更日常，经速冻处理后便于保存，烹饪简单，市场需求巨大。目前，国际市场上速冻饺子的消费人群不断增长，速冻饺子的产量、出口量和国际贸易总量都在逐年增加。据测，未来数年，速冻饺子的消费量仍将快速提高。
约65%的饺子出口都集中在亚洲国家和地区。速冻饺子在我国速冻食品行业占据重要地位，产量约占这一品类的30%，是最大类别的速冻食品。2015年—2018年，我国速冻饺子的出口量年均增加25%，产品出口至17个国家。日本、美国、德国、波兰、俄罗斯、尼泊尔及其他国家也都有类似产品，均是以面粉或其他富含淀粉的粉制成面团，以肉、蛋、蔬菜等作为馅料，但不同国家制作饺子的方式有所差别，如越南饺子最重要的配料是一种特制的甜酸酱汁，韩国饺子肉馅中可添加洋葱、姜、豆腐和辣白菜，俄罗斯饺子用面粉、鸡蛋、水和成面团，馅料可为牛肉、猪肉或羊肉，添加各种香料。
“加工和消费方式的差异导致亚洲区域内各国对速冻饺子的分类和质量要求各异。目前，区域内部分国家发布了相关标准，但具体要求并不统一，国际食品法典委员会尚未发布速冻饺子相关标准。”第23届CCASIA会议共同主席、国家食品安全风险评估中心副研究员丁颢介绍说，贸易国之间对产品质量的要求不同，对区域贸易造成了障碍。《速冻饺子》如果能够落地实施，便能有效规范产品的生产工艺和质量标准，提高其安全性和质量稳定性，促进公平贸易。“该标准的发布将尤其有利于亚洲国家，因为速冻饺子的主要生产国、消费国和出口国都在亚洲”。
制标难！定义、技术指标难统一，产品归类复杂
饺子并非中国“独有”，但放眼“整盘饺子”，可以说，无出其右者，这也使得《速冻饺子》的立项审查进行得非常顺利。
“我国在《速冻饺子》制定中独具优势。”国际食品法典委员会副主席、国家食品安全风险评估中心研究员田静表示，在产业基础方面，我国是世界最大的速冻食品生产国，2023年，我国速冻饺子市场规模超过500亿元，占全球市场规模的40%以上，产业链完整且技术成熟；在政策支持方面，国家卫生健康委及中国食品法典委员会在标准立项、标准起草、区域协调、委员会审议等阶段，提供了稳定的政策支持；在技术储备方面，中国食品法典委员会秘书处在参与国际食品法典活动的40年间积累了大量的国际标准制定、修订经验，并一直与亚洲国家保持积极有效的沟通，依托国家食品安全风险评估中心在食品安全风险评估、风险监测、标准制定方面的科研基础，为标准的科学性提供了保障，同时，在2020—2024年我国担任亚洲区域协调委员会主持国期间，协调委员会主席团队也在标准起草、审议等阶段提供了大量的技术支持。
不过，即便中国饺子的形象和影响力为世界各国所公认，即便我国具备制定该标准的优势，即便我国已经积累了制定《粽子》的成功经验，《速冻饺子》的制定仍非一桩易事。国家食品安全风险评估中心研究员张俭波坦言，一方面，文化差异导致出现术语分歧，以饺子的英文译名为例，“因为‘dumpling’在各国的产品形态、性状、原料、生产工艺差异较大，制定统一的术语定义，从而明确标准规定的范围，是非常艰难的。”另一方面，关键技术指标很难统一。我国生产的速冻饺子可以使用生馅、生面皮，因为消费者在食用前会进行蒸煮，但是其他国家消费者习惯的食用方式包括煎、炸、略微加热等，大多数国家仅生产熟制速冻饺子，而熟制速冻饺子与生速冻饺子的理化指标有较大差异。此外，产品归类也很复杂。“这也是该标准2022年仅在第5步（阶段性）获得通过的原因。”国家食品安全风险评估中心副研究员张霁月补充说，在讨论食品添加剂的规定时，委员们无法为标准所涵盖的产品找到对应的分类，所以无法直接引用食品添加剂通用标准中某个具体食品类别的食品添加剂限量。这是混合食品在标准化过程中面临的最大问题之一。
为解决上述问题，这些年来，我国参与标准制定工作的专家们针对产品的基本成分和质量要素、食品添加剂、标签、分析和采样方法等进行了多次技术磋商、沟通和协调。如今，《速冻饺子》终于将进入亚洲区域协调委员会的审议阶段。
利好多！畅通国际贸易，促进产业升级，推动文化交流
更好地保护消费者健康，产品升级和创新加速，出口量显著增加，企业出海步伐加快……总结《粽子》发布带来的积极影响，便可窥见《速冻饺子》获批后带来的诸多利好。“《速冻饺子》发布，将打破国际贸易技术壁垒，推动我国速冻饺子产业向规模化、标准化方向发展，帮助中国速冻饺子提升市场竞争力、打开亚洲区域市场，原汁原味地走上世界餐桌。”丁颢说。
标准的发布，还有更深远的意义。在经济全球化浪潮中，标准作为一种重要的技术规范和规则，扮演着愈发关键的角色。就我国而言，标准不仅是推动产业升级、畅通国际贸易的有力工具，更是传播中华文化的重要载体。近年来，我国在食品国际标准制定方面取得了显著成就。相关标准不仅在技术层面为食品产业的发展提供支撑，更在文化层面成为全球消费者理解中华文化的媒介，以《速冻饺子》为例，它将展现中华文化“和而不同”的包容性和多样性，让世界在一口鲜香里，读懂“以面皮包裹万象馅料”的东方智慧，为中华美食出海、中华文化传播树立新范式。
“在牵头起草标准的过程中，统筹和协调区域利益、推进区域产品标准化等工作，彰显了我国在食品科学研究领域的实力、在国际食品标准化方面的区域影响力和带动效应。标准提案附件中展示了东北酸菜饺、广东虾饺等传统饺子，让世界得以了解更丰富的中华饮食文化。”在国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥研究员看来，该标准汇聚了实践中凝结的“中国智慧和方案”，若获批发布，将进一步提升我国传统文化影响力和国际标准话语权。“国际标准是全球治理体系和经贸合作重要的基础，主动引领、深度参与食品国际标准的制定是提升我国食品产业发展软实力、保障对外经济贸易、扩大中华美食在海外的影响力的有效途径。希望未来越来越多的中国标准走向世界，为全球消费者打开一扇了解东方智慧和中华文化的窗口，让更多海外消费者通过美食及其文化内涵，感知一个真实、立体、多元的中国，为推动全球经济发展和文化交流作出更大的贡献。”